Co miesiąc przed moimi oczami jako kucharzem nie-ekspertem trafiają dwie ostatnio wydane książki kucharskie: edukacyjna jakość książki, dostępność przepisów, estetyka, różnorodność składników i testowanie jednego z przepisów. Wszystko tam trafi! Ten fascynujący felieton rozpoczynam (mam nadzieję, że będzie to również dla Ciebie) od świeżo wypuszczonej z prasy książki „Douceurs Marocaines” Fatémy Hal, pod redakcją Hachette Pratique. Ze wszystkich książek, które ukazały się w lipcu, ta wyróżniała się kuszącą okładką. Nie możemy wystarczająco podkreślić znaczenia okładki do książki kucharskiej, zwłaszcza dla amatorów takich jak ja, którzy niekoniecznie są na bieżąco z najnowszymi autorami kucharskimi w modzie. Nie znałem Fatémy Hal, która według tylnej okładki jest właścicielem restauracji
La Mansouria w Paryżu i autor kilku książek poświęconych kuchni marokańskiej.
Zawartości
Zagraniczna książka kucharska to coś więcej niż zbiór przepisów, może być zaproszeniem do podróży lub bramą do mało znanej kultury. Kupując tego rodzaju książki, szukam też kontekstu, uwarunkowania do uchwycenia tego nowego świata. Trzeba powiedzieć, że „Douceurs Marocaines” brakuje pod tym względem oryginalności. Do przepisów dodaje się tylko wstęp, a ten ostatni pozostaje zgodny: powiedzenie, że kuchnia marokańska jest mieszanką tradycji i wpływów, czy nie jest tak w przypadku kuchni wszystkich krajów? „Marokańskie słodycze” łączy
60 słodkich przepisów Kuchnia marokańska, która na szczęście nie ogranicza się do znanych wszystkim wypieków, odkrywamy
seffa (słodki kuskus), bardzo tajemnicza mąka z grilla, ale też naleśniki (
naleśnik z tysiącem otworów ), zacina się (
dżem z ciasta francuskiego ) lub napoje (
sok buraczany ).
Inscenizacja
Wszystkie przepisy są przedstawione na podwójnej stronie, co ułatwia korzystanie: zawsze, gdy palce są pełne masła, uświadamiasz sobie, że musisz przewrócić stronę, tutaj problem jest rozwiązany. Prezentacja jest zgrabna, a wydawca dołożył wszelkich starań, aby prawie każdy przepis zawierał zdjęcie na całej stronie (tylko dwa przepisy nie mają zdjęć). Kiedy nie jesteś świetnym kucharzem, zdjęcie zawsze dodaje otuchy, daje cenne wskazówki dotyczące celu do osiągnięcia (nawet jeśli masz świadomość, że wynik nie będzie taki sam). Zdjęcia są doskonałej jakości, każde smaczniejsze od drugiego, nagle mamy ochotę spróbować wszystkiego i mówimy sobie, że inwestycja była tego warta.
Wybór składników
Czasami miałem bardzo złe zakupy książek kucharskich z powodu składników przepisu. Jeśli za każdym razem musisz użyć jedzenia, którego nie możesz łatwo znaleźć, możesz szybko się zniechęcić. Oczywistym jest, że w przypadku zagranicznej książki kucharskiej można by się spodziewać mniej lub bardziej niezwykłych składników. Miłą niespodzianką w tej książce jest to, że jeśli masz pod ręką mielone migdały, wodę z kwiatów pomarańczy i miód, wszystko będzie praktycznie wykonalne. Zwróciłem jednak uwagę na kilka składników, o których nigdy nie słyszałem:
indygo, słodka koniczyna, sześcian, jujube lub smen. Byłbym wdzięczny za wyjaśnienie, a nawet podsumowanie tych składników.
Wyjaśnienie przepisów
Przejdźmy do sedna sprawy z elementami przepisu: dla każdego z nich masz nazwę po francusku, a następnie po arabsku, czas przygotowania, czas gotowania, listę składników, kolejność przepisu i ewentualnie fraza o potrawie, jej pochodzeniu lub sposobie jej smakowania. W trakcie lektury brakuje mi istotnego elementu, a mianowicie liczby ciastek (lub liczby osób), które uzyskam przy podanych dawkach wymienionych składników. Jeśli zorientowani kucharze mają w oczach miarkę i wiedzą, jak dostosować dawki do swoich potrzeb, niedzielni kucharze tacy jak ja trzymają się przepisu jak pijawka, wierząc, że najmniejsze odchylenie nieodwracalnie wszystko spieprzy i zobaczycie w dzięki temu może zarezerwować nieprzyjemne niespodzianki! Jak już wspomniałem przepis mieści się na jednej stronie i jeśli jest wygodny w użyciu, to można się jednak zastanawiać, czy nie zaszkodzi gdzieś w pedagogice przepisu. Zobaczysz, że w moim teście musiałem skorzystać z zewnętrznych źródeł, aby poczynić postępy w przygotowaniu, szczególnie w kwestii układania ciasta. Aby być bardziej edukacyjnym, książka powinna zawierać na końcu objaśnienia fotograficzne niektórych technik, które według mojego gustu są zbyt zwięzłe wyjaśnione w przepisach.
Test
Zdecydowałem się zająć pomnikiem z rogami gazeli, który przypomina trochę marokański blanquette cielęcy, bo sposobów ich przyrządzania jest tyle, ile jest kuchni na tym świecie. Każdy normalnie ukonstytuowany kucharz trochę by załaskotał, czytając listę składników, ale zdecydowałem się przestrzegać przepisu co do joty, więc rzuciłem się do tytanicznej pracy. Książka podaje, że do farszu potrzebujemy 1 kg migdałów, 500 g cukru pudru, 2 łyżki kwiatu pomarańczy i 125 g roztopionego masła. Od razu miałem problem z tym kilogramem migdałów, czy to były świeże migdały, czy posiekane migdały? Po przeczytaniu dalej, że trzeba je przyciąć, kupiłem więc bezpośrednio 1 kg przyciętych migdałów i wróciłem do kuchni z tym opakowaniem, które już wydawało mi się bardzo ciężkie. Dodaję inne składniki w moim robocie, aby je wymieszać i wtedy zdaję sobie sprawę z dramatu: jeśli umiesz liczyć, zrozum, że wtedy znajduję się z nieco ponad 1,5 kg farszu z rogów.gazela! Coś do ucztowania na pułku, a tak naprawdę nie planowałem otwarcia marokańskiej cukierni w przyszłym tygodniu. Ponieważ farsz był gotowy, musiałem kontynuować z tymi samymi dawkami do ciasta (a potem nie chciałem odejść ani na jotę od przepisu na test). Celem było uformowanie jędrnego ciasta przez wyrobienie 500 g mąki, 10 cl wody z kwiatu pomarańczy i 1 łyżkę roztopionego masła: na próżno ugniatałem przez długie minuty, a nawet dziesięć minut, aglomerat ten pozostawał rozpaczliwie kruchy. Nadal nie rozumiem, jak z tych dawek uzyskać jędrne ciasto, może nie mam ręki, ale dla mnie stosunek mąka/płyn jest niewystarczający. Jeśli ktoś ma jakieś wytłumaczenie, to wchodzę w to. Zdając sobie sprawę, że znalazłem się w ślepym zaułku, udokumentowałem się oglądając na Youtube filmy z robienia rogów gazeli. Po namyśle (dlaczego zawsze następuje refleksja?) dodałem odręcznie roztopione masło, wodę z kwiatu pomarańczy i samą wodę, aby uzyskać prawdziwe ciasto. Z jednej strony nadzienie, z drugiej ciasto, trzeba było teraz zrobić rogi. Fatéma wyjaśnia: „
Ciasto powinno jak najbardziej przypominać listek papierosa. Na cieście układaj cygara z pastą migdałową w regularnych odstępach czasu. Owiń małe cygara, składając arkusz ciasta na pastę migdałową. Następnie zwiń każdy z nich w kształt półksiężyca. Przylutuj krawędzie i oderwij każdy róg gazeli za pomocą ruletki „Dla mnie to było zupełnie abstrakcyjne i tam znowu musiałem się uczyć gdzie indziej, na przykład oglądając film Fadili, aby zrozumieć, jak obchodzić się z ciastem. farsz na dziesięć lat).Wkładam rogi gazeli do piekarnika na 10 minut w 150 °, no powiedzmy 20 minut.Tym razem nie będę winić przepisu, ale kapryśny piekarnik i leniwy.
Na szczęście, jak w każdym dobrym amerykańskim filmie, wszystko się dobrze kończy! Zrobiłam swoje pierwsze rogi gazeli i są pyszne, nawet jeśli w końcu nie wiem, czy to w stylu Fatéma Hal, czy AGD.
Werdykt
Książka jest piękna, zdjęcia zadbane, a chcesz wszystkiego spróbować (dobry punkt na książkę kucharską!). Jednak w książce czasami brakuje jasności wyjaśnień. To trochę tak, jak z dobrą przyjaciółką, która daje ci swoje ulubione przepisy, ale zawsze zapomina dać ci coś ekstra. Pomachamy też o dawkach składników: gdybym wiedział, że będę musiał zrobić sto rogów gazeli, zmniejszyłbym dawki. Mimo niepowodzeń wypróbuję inne przepisy, ale zwracając uwagę na proporcje i sprawdzając gdzie indziej, czy sprawa jest łatwa, czy nie. Dla mnie „Douceurs marocaines” nie jest dla niedzielnego kucharza, ale raczej dla kogoś, kto wie, jak zreinterpretować i z wyprzedzeniem przeanalizować wykonalność przepisu. Dlatego polecam go komuś, kto zna już podstawy kuchni marokańskiej i chce znaleźć przepisy z dziedzictwa bogatego w słodkie smaki.
Słodycze marokańskie Fatéma Hal, wydanie Hachette Pratique, 128 stron, 14,90 € z VAT.
